Tipps aus der Praxis für die Praxis



Dinkel hat einen höheren Proteingehalt und eine andere Proteinzusammensetzung als Weizen. Er unterscheidet sich deshalb in seinen Backeigenschaften ganz wesentlich von Weizen.

Instabile
Kleberwerte sind ein grundsätzliches Problem beim Dinkelanbau. Hochwertige Dinkelmehle werden deshalb durch individuelle Mischungen verschiedener reiner Dinkelsorten erreicht. Ihr Feuchtkleberwert liegt zwischen 30 und 32 Prozent. Das ergibt die besten Backeigenschaften. Qualitativ hochwertige und in ihren Eigenschaften stabile Rohstoffe sind die entscheidende Grundlage für gute Backprodukte.

Weil Dinkel zum
Trockenbacken neigt, wird der Teig weich geführt. Sehr gute Ergebnisse, gerade auch bei freigeschobenen Broten, lassen sich mit Dinkelflocken erzielen.

Eine weitere Eigenart von Dinkel ist die Neigung zur
Überknetung. Eine kühle Teigführung, eine kurze Knetzeit, lange Teigruhe, dann aber eine hohe und kurze Backtemperatur – das erzielt das beste Backergebnis.

Dinkelteige können mit den
Triebmitteln Hefe, Sauer oder Backferment geführt werden. Jede Methode hat ihre speziellen Anforderungen an Teigführung, Teigruhe, Backtemperatur und Backzeit.

Das Bio-Dinkelprojekt unterstützt den Bäcker mit Backvorführungen, Fach-Seminaren und individueller Backberatung.
Informationen über die nächsten Termine erteilt Elke zu Münster.
zu-muenster@biodinkel-sh.de

Backtechnische Fragen zu Dinkel beantworten
Backmeister Arnd Broehenhorst und Heinz Jürgens

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Welche Menge Dinkelflocken ergibt gute Backergebnisse?

Bei Kastenbrot können bis zu 50 Prozent Flocken – bezogen auf den Mehlanteil – zugemischt werden. Flocken binden Wasser besonders gut.


Welche Menge von z.B. Roggen- oder Hafermehl kann zum Dinkelbrot hinzugefügt werden, um es noch als solches zu benennen?


Gebäcke aus Dinkelmahlerzeugnissen müssen mindestens einen Anteil von 90% (bezogen auf die Gesamtmenge der Getreidemahlerzeugnisse) beinhalten, um als Dinkelprodukt bezeichnet zu werden.

Wird ein Brot nach einer Nichtbrotgetreideart benannt (z.B. Amarant-Brot), so beträgt der Mindestanteil des namensgebenden Getreides 20% der Gesamtmenge an Getreidemahlerzeugnissen.


Ist die Wasser-aufnahmefähigkeit von frisch hergestellten Dinkelflocken höher als bei industriell verarbeiteten?


Ja, die industriell verarbeiteten Flocken werden vor dem Quetschen erst gedarrt und gedämpft und damit länger haltbar gemacht.


Gibt es Bio-Backmittel auf dem Markt, die weizenfrei sind? Welche erzielen das beste Ergebnis?


Ja. Bitte wenden Sie sich an HG Gut Rosenkrantz, dort erhalten Sie Informationen und Produktionsmuster.

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